Preparación antes de su uso
1. inspección y limpieza de equipos
Limpieza: cuando se usa por primera vez o no se usa durante mucho tiempo, se debe limpiar a fondo el interior y el exterior del cuerpo del horno. Limpie las paredes interiores, las barras colgantes, las paletas, etc., con detergentes de grado alimenticio y paños blandos. Luego Enjuague con agua limpia y seque al aire.
Inspección: confirmar que la fuente de alimentación, los cables eléctricos y los interruptores son normales; Comprobar si el ventilador funciona sin problemas; Confirmar que el tubo de calefacción eléctrica no está dañado; Asegúrese de que la tubería del generador de humo (si es independiente) esté abierta.
Operación de prueba sin carga: se puede encender el equipo y establecer una temperatura más baja (por ejemplo, 60 ° c) para funcionar durante 10 - 15 minutos para eliminar cualquier posible olor o impurezas.
2. tratamiento de materias primas (carne de res)
La carne de res debe ser marinada o sazonada antes de entrar en el ahumado.
Cortar: cortar la carne de res en tiras largas de tamaño uniforme a lo largo de la textura (por ejemplo, 1,5 cm x 1,5 cm x 10 cm). El tamaño uniforme es la clave para garantizar el secado simultáneo.
Marinado: las tiras de carne de res se mezclan completamente con las especias, salsa de soja, azúcar, sal y otros condimentos que elija, y se marinan refrigeradas durante 12 - 24 horas.
Secado al aire de la superficie (importante!): retire las tiras de carne de res del escabeche, seque el exceso de jugo de la superficie con papel de cocina y colgue en un lugar ventilado durante aproximadamente una hora para que la superficie forme una película seca. Este paso evita que la superficie seca de la carne de res esté demasiado húmeda y oscura cuando se ahuma, y permite que el sabor ahumado se adhiera mejor.
3. preparación de materiales y combustible
Bandeja / estante: colgar uniformemente las tiras de carne de res procesadas en la barra colgante o colocarlas en una sola planta sobre la bandeja de horno. Es necesario dejar suficientes huecos entre las tiras para garantizar que el aire caliente y el humo puedan circular uniformemente.
Virutas de madera ahumadas: elija virutas de madera de frutas (como madera de manzana, madera de cereza) o virutas de madera con sabor más suave, como nueces y nueces de montaña. Evite usar madera con alto contenido de resina, como pino. Los virutas de madera deben mantenerse secos y colocarse en la Caja de humo designada.
II. proceso de operación (tomando como ejemplo el programa clásico "seco - ahumado - horneado")
Los hornos de humo modernos suelen estar equipados con paneles de control de microcomputadoras que permiten establecer con precisión la temperatura, el tiempo, la humedad y la cantidad de humo en diferentes etapas.
Fase 1: secado
El objetivo de esta fase es eliminar parte de la humedad de la superficie y el interior de la carne de vacuno y prepararse para la fumigación.
Objetivo: deshidratar inicialmente para solidificar las proteínas en la superficie de la carne de res y facilitar la absorción del olor ahumado.
Configuración de parámetros:
Temperatura: 50 ℃ - 60 ℃.
Tiempo: 30 - 60 minutos (el tiempo específico depende del grosor y la cantidad de tiras de carne de res)
Ventilador: encendido (promueve la circulación del aire, secado uniforme)
Descarga de humedad: encendido (descarga de humedad del horno)
Ahumado: cerrado
Juicio de estado: vea que la superficie de las tiras de carne de res se vuelve obviamente seca y el color se vuelve más claro.
Fase 2: ahumado
Esta etapa es la clave para dar un sabor único a la carne seca.
Objetivo: permitir que el humo generado por la madera penetre en la carne de res, formando un sabor ahumado y un color dorado.
Configuración de parámetros:
Temperatura: 60 ° C - 70 ° c (ahumado a baja temperatura, evitando la coagulación rápida de proteínas, para que el humo pueda penetrar profundamente)
Tiempo: 60 - 120 minutos (cuanto más tiempo, más ahumado)
Ventilador: encendido (para que el humo llene uniformemente todo el horno)
Descarga de humedad: cierre parcial o apertura intermitente para mantener una concentración adecuada de humo en el horno.
Fumigación: abrir y establecer la cantidad adecuada de humo.
Juicio de estado: la superficie seca de la carne de res presenta un amarillo dorado o marrón atractivo.
Fase 3: hornear / madurar
Esta etapa consiste en secar completamente la carne seca hasta el sabor deseado y garantizar que el interior esté completamente maduro.
Objetivo: deshidratación completa para lograr la dureza seca ideal y la vida útil; Esterilización para garantizar la seguridad alimentaria.
Configuración de parámetros:
Temperatura: 70 ℃ - 80 ℃ (se puede ajustar de acuerdo con la dureza deseada, cuanto más alto, más duro)
Tiempo: 2 - 4 horas o más (hasta alcanzar la sequedad ideal)
Ventilador: encendido
Descarga de humedad: encendido (descarga continua del vapor de agua horneado)
Ahumado: cerrado
Juicio de estado: retire una carne seca y doble con las manos después de enfriarse durante unos minutos. La carne seca ideal debe ser resistente, doblada pero con un ligero desgarro de fibra en la superficie, en lugar de romperse (demasiado seca) o exudar agua (no lo suficientemente seca) tan pronto como se rompe.