Una línea completa de producción de alimentos vegetarianos se puede dividir principalmente en los siguientes cuatro sistemas principales:
I. sistema de pretratamiento de materias primas
Esta es la parte delantera de la línea de producción, responsable de preparar las materias primas básicas.
Sistema de alimentación y medición:
Composición: almacén de materias primas, sistema de succión al vacío, báscula automática.
Función: responsable de transportar y pesar con precisión e higiene la proteína de soja, la proteína de guisante, la proteína de trigo y otros ingredientes proteicos principales, así como el almidón, la fibra dietética y otros accesorios, de acuerdo con la proporción de fórmula. El sistema de automatización garantiza la precisión y consistencia de la fórmula.
Sistema de mezcla y mezcla:
Composición: cilindro de mezcla giratorio de alta velocidad, tanque de premezcla.
Función: mezclar uniformemente polvo proteico bien pesado, agua, aceite vegetal, condimentos (como salsa de soja, extracto de levadura), pigmentos (como jugo rojo de remolacha azucarera), adhesivos (como metilcelulosa, almidón modificado), etc. en pulpa húmeda (dough) con viscosidad e ingredientes específicos. Este paso es clave para la formación del sabor y la textura básica.
II. sistema de textura básica
Este es el "corazón" de la línea de producción de carne vegetariana, que determina la sensación final de fibra y masticación (textura) del producto.
Exprimidor de alta humedad:
Este es el equipo central para la producción actual de carne vegetariana de alta gama (whole - musle analogue).
Composición: exprimidor de doble tornillo, sistema de alimentación, barrel (cilindro), molde, dispositivo de Corte.
Principio de funcionamiento: el lodo húmedo premezclado se envía a la exprimidora a través del sistema de alimentación. En el cilindro, el material pasa por una serie de procesos complejos, como transporte, compresión, corte, calentamiento y fusión. Bajo la acción de altas temperaturas, altas presiones y altas fuerzas de corte, las estructuras moleculares de las proteínas se abren, reorientan y entrecruzan, formando capas similares a las fibras musculares. Finalmente, el material fundido se exprime a través de un molde específico y se corta en la forma requerida por una cuchilla giratoria (como trozos de pechuga de pollo, churros, etc.).
Características: puede producir productos con un contenido de agua entre el 50% y el 70%, con un sabor jugoso, una fuerte sensación de fibra y muy cerca de la carne real.
Exprimidor de baja humedad:
Composición: similar a la exprimidora de alta humedad, pero con diferentes parámetros de proceso.
Función: se utiliza principalmente para producir proteínas vegetales secas, proteínas tisulares. El producto tiene poca humedad y forma de esponja poroso, que solo se puede usar después de la rehidratación. Es común en rellenos de carne vegetariana, productos de carne picada o como alimentos de ocio.
Tecnología de hilado:
Un método más tradicional es presionar el líquido proteico en un baño de coagulación ácida a través de miles de pequeños agujeros (cabezas de chorizo) para formar un manojo de fibra proteica (similar al malvavisco), y luego atar, formar y cortar el filamentos a través de adhesivos (como claras de huevo, coloides).
Características: puede producir una estructura de fibra muy clara, pero el proceso es más complejo y costoso, y ahora se utiliza menos para la producción principal de carne vegetariana.
III. sistema de sazonado y moldeo
La base de carne vegetariana exprimida necesita ser procesada más para mejorar el sabor y formar la forma final del producto.
Sistema marinating / sazonado y encurtido:
Composición: máquina de amasar al vacío, tanque de inmersión, máquina de inyección.
Función: poner la base de carne vegetariana exprimida en una máquina de amasar con salsa y agua de especias (marina) y amasar al vacío. El ambiente al vacío ayuda a que los condimentos penetren mejor en la estructura de fibra del producto. Para los productos en bloque más grandes, a veces se utiliza el método de Marinado por inyección.
Sistema de formación:
Composición: molde, prensa de pastel, picadora de carne, máquina de enema.
Función: finalización de acuerdo con las necesidades del producto final.
Pastel de hamburguesa: use una prensa de pastel para presionar el relleno mezclado en un pastel de carne con un grosor y diámetro fijos.
Relleno de carne / carne picada: se trata con una picadora de carne.
Salchichas: use una máquina de enema para llenar el material en el intestino.
IV. sistema de postmaduración y embalaje
Este es el final de la línea de producción para garantizar la seguridad del producto, prolongar la vida útil y completar la comercialización.
Sistema de cocción / maduración:
Composición: horno de vapor, freidora, horno de humo, línea de cocción.
Función: solidificar el producto a través del calentamiento, madurar y producir una reacción de Maillard para aumentar el "sabor a carne" y el sabor a quemado, y matar microorganismos para garantizar la seguridad alimentaria.
Sistema de enfriamiento rápido:
Composición: túnel de enfriamiento, enfriador de vacío.
Función: Enfriar rápidamente los productos cocinados a alta temperatura a una temperatura segura para evitar la cría de bacterias y la disminución de la calidad del producto.
Sistema de embalaje:
Composición: máquina automática de embalaje al vacío, máquina de embalaje de ajuste de gas, máquina de etiquetado, máquina de sellado de cajas.
Función:
Embalaje al vacío: extracción de oxígeno, extensión de la vida útil, principalmente para productos crudos o refrigerados.
Embalaje ajustado al gas: lleno de nitrógeno, dióxido de carbono y otros gases mixtos, reemplazando el oxígeno en el embalaje, puede mantener mejor la forma, el color y la calidad del producto, comúnmente utilizado en productos listos para comer.
Finalmente, se etiquetan y empacan.